こちらでは、お肉の基礎知識や雑学を掲載しております。
食の安全のため、正しい知識を身につけてください。
牛肉の種類
和牛（わぎゅう）とは
和牛とは、主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４品種を指し、
明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、外国種などと交配し改良を重ねた
食肉専用の家畜牛のこと。
したがって、和牛とは「産地」ではなく「品種」なので、外国産和牛というものも存在します。
最近外国では、”Wagyu”として注目を集めている。
国産牛（こくさんぎゅう）とは
一方、国産牛とは「産地」を指します。
日本での飼育が最も長ければ「国産牛」となります。
（※ 但し日本での飼育期間が３ヶ月間以上必要です）
したがって、外国産であっても輸入後３ヶ月以上日本で飼育され、
日本での飼育期間が最も長ければ国産牛となります。
熟成肉（じゅくせいにく）とは
適度な温度、湿度、風通しの中で一定期間熟成させた肉のこと。
食肉を熟成する手法を「ドライエイジング」とも呼ぶ。
熟成させることで微生物が酵素を生成させ、アミノ酸の量が何倍にも増えるため、
肉質は柔らかくなり旨味も増す。
近年熟成肉ブームが起こり、大手牛丼チェーンの吉野家で採用されたことで話題にもなった。
牛肉の部位
牛肉は大きく以上の部位に分けられます。
ヒレ（ヘレ、フィレ、テンダーロイン） 
サーロインの内側についている部位で、脂肪が少なく柔らかい高級な部位。
地域によって、ヒレ、ヘレ、フィレ等さまざまな呼び名がある。
ステーキで食べるのに適している。
（英語名：Tender Loin テンダーロイン）
サーロイン 
背から腰にかけての脂がよくのった部位で高級とされる。
あまり運動しない部位なので筋肉が少なく柔らかい。
サーロインという名前の由来は、ロイン（腰肉）の中でも上質ゆえ「サー(Sir)」という
敬称を与えられてできたとされている。
ステーキに最適な部位である。
（英語名：Strip Loin ストリップロイン）
リブロース 
肩ロースとサーロインに挟まれた部位でヒレやサーロインに並び高級な部位。
「リブ」はあばらという意味。
ステーキやローストビーフに使われる部位。
（英語名：Rib Eye Roll リブアイロール）
お肉の雑学
三元豚（さんげんとん）って何？！
最近よく耳にする三元豚って何？！
三元豚とは、3種類の品種を掛け合わせた豚のことで、国内では、伝統的に、繁殖性の
優れたランドレース種（L）と大ヨークシャー種（W）を掛け合わせた雑種豚（LW）を
子取り母豚とし、さらに種雄豚として肉質の優れたデュロック種（D）を掛け合わせた
雑種豚（LWD）を肉豚にすることが主流のようです。
生ハムとハムの違い
生ハムは、塩漬けにし加熱せずに乾燥させながら熟成させた豚腿肉のハムで、
通常のハムと比べて約３倍の塩を使うので塩辛いです。
山鯨（やまくじら）とは…
イノシシ肉のこと。くじらと食感が似ていることから、長い間食べることをタブーと
されてきたイノシシ肉の隠語として使われていたようです。
また、獣肉を総称して山鯨と呼ぶこともあります。