牛肉の部位

牛肉の基礎知識：牛肉の部位

牛肉を内臓を除いて、背骨から２つに切ったものを枝肉（えだにく）と呼びます。
枝肉は、さらに大分割、中分割、小分割と分けることができます。
大分割では、マエ、ロイン、トモバラ、モモの４つに分けられ、さらに細かく以下のように
中分類に分けられます。

枝肉はまず第６肋骨と第７肋骨の間で２分割され、前脚から第６肋骨までの部分を「マエ」、
第７肋骨から後脚の部分を「トモ」と呼びます。
トモはさらに後述の「ロイン」「トモバラ」「モモ」に３分割されます。
マエは、以下のように５つに分類できます。

　・前スネ（前チマキ）
　・ウデ（カタ）
　・肩ロース（クラシタ）
　・肩バラ（ブリスケ）
　・三角バラ

ロインとは、腰の部分でステーキで馴染みの深い「サーロイン」や「ヒレ」がある部分で、
上質な部位とされています。

トモバラとは、アバラの部分でさらにナカバラやソトバラに分けられます。

　・ともバラ

モモは、さらにランプ、シンタマ、内モモ、外モモの４つに分類され、基本的に脂肪が少なく
赤身の多い部分です。
後スネは後ろ足のふくらはぎの部分で、よく挽肉の原料に使われます。

　・ランプ（ランイチ、ラム）
　・シンタマ（マル）
　・内モモ
　・外モモ
　・後スネ（後チマキ）