牛肉の基礎知識：牛肉の種類
和牛（わぎゅう）とは
和牛とは、主に黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の４品種を指し、
明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、外国種などと交配し改良を重ねた
食肉専用の家畜牛のこと。
したがって、和牛とは「産地」ではなく「品種」なので、外国産和牛というものも存在します。
最近外国では、”Wagyu”として注目を集めている。
国産牛（こくさんぎゅう）とは
一方、国産牛とは「産地」を指します。
日本での飼育が最も長ければ「国産牛」となります。
（※ 但し日本での飼育期間が３ヶ月間以上必要です）
したがって、外国産であっても輸入後３ヶ月以上日本で飼育され、
日本での飼育期間が最も長ければ国産牛となります。
経産牛（けいさんぎゅう）とは
お産を経験したことのある雌牛のこと。
経産牛の中でも出産能力を失ったものは廃用牛として扱われ、
生食用には適さないので加工食品の原料などに使われることが多い。
未経産牛（みけいさんぎゅう）とは
出産を経験していない雌牛のこと。
一般的に経産牛より肉質が良いとされています。
去勢牛（きょせいぎゅう）とは
去勢された雄牛のこと。
去勢することで、肉が柔らかくなり肉質が良くなるため、肉用牛の雄牛の
ほとんどが去勢されます。
Ｆ１（えふわん）とは
「Ｆ１」とは一般的に、ホルスタイン種などの乳牛（雌）と黒毛和種などの肉牛（雄）
のあいだに生まれた子牛（第一交雑種）のことを指します。
両親品種のよい方の性質をもつ「雑種強勢」を利用して作られた品種。
そのためＦ１の特徴として、黒毛和種などの純粋種に比べ病気に対する抵抗力が強い点や、
成長が早いので粗飼料の利用性に優れている点などがあげられる。
生産コストを抑えて、肉質をよくするためにつくられた品種といえる。
熟成肉（じゅくせいにく）とは
適度な温度、湿度、風通しの中で一定期間熟成させた肉のこと。
食肉を熟成する手法を「ドライエイジング」とも呼ぶ。
熟成させることで微生物が酵素を生成させ、アミノ酸の量が何倍にも増えるため、
肉質は柔らかくなり旨味も増す。
近年熟成肉ブームが起こり、大手牛丼チェーンの吉野家で採用されたことで話題にもなった。